Nicolas Pavie ist ein Weingut, bei dem die Begriffe sehr klein, biologisch, so viel Handarbeit wie möglich und eine einzigartige Sichtweise auf den Umgang mit Reben vorherrschen. Die Weindomäne begann 2015 mit 1 Hektar, seit 2021 umfasst die Domäne 2 Hektar.
Die Domäne ist in 4 Weinberge unterteilt, die getrennt geerntet und vinifiziert werden. Der Boden ist eine Kombination aus Sand und Ton-Kalkstein, Ton-Kalkstein, der mit goldenen Steinen besetzt ist.
Alles wird von Hand gemacht und so wenig wie möglich mit motorisierten Geräten. Das Ziel ist Ruhe im Weinberg, sowohl was die Bodenbearbeitung als auch was die Gesundheit (!) angeht. Im Konzept von Nicolas ist der direkte körperliche Kontakt mit den Reben entscheidend, um die bestmöglichen Weine zu produzieren.
Die Ernte erfolgt manuell in kleinen Kisten. Die Mazeration dauert 3-4 Wochen mit ganzen Trauben auf Basis von Infusionen. Das Pressen erfolgt manuell und es wird nur minimal eine Pumpe verwendet. Das Abfüllen, Verkorken, Etikettieren und Wachsen erfolgt manuell.
Die Produktion beträgt 1500-4500 Flaschen pro Jahr, je nach Jahr und Qualität der Ernte.
Der Wein ist maßgeschneiderte Haute Couture, die Weine erinnern eher an Pinot Noir als an Gamay.
Nicolas Pavie ist ein Selfmademan, hat aber viel gelernt und arbeitet immer noch mit Kenjiro Kagami zusammen.
