Talking Wine mit...

In Ihrem neuesten Buch „Wine Girl“ (2020) können wir über Ihre beeindruckende Weinreise lesen: Wie Sie im Alter von 13 Jahren in der Branche angefangen haben, zum jüngsten Sommelier des Landes in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant und später Getränkedirektorin und Partnerin bei Cote wurden. Heutzutage sind Sie eine Führungskraft und eine wichtige Stimme in der Branche. Um Ihre ganze Geschichte zu erfahren, empfehlen wir unseren Lesern, „Wine Girl“ zu lesen, aber können Sie uns sagen, wie Sie sich in Wein verliebt haben?

Wein war für mich diese magische Sache, er vereinte all meine Leidenschaften des Lesens, Schreibens, Reisens, Servierens in Restaurants, Essen, Geschichte und so weiter. Die jahrhundertelange Tradition, die Komplexität des Terroirs, die Nuancen der Hersteller, alles schien mir so faszinierend – Wein war nichts, womit ich aufwuchs, also schien die ganze Welt fast in dieser anderen Welt zu sein. Und da wollte ich natürlich rein.

Sie eröffnen bald Cote Miami (oder haben es schon eröffnet, wenn dieses Interview veröffentlicht wird). Es muss unglaublich seltsam sein, während einer Pandemie ein Restaurant zu eröffnen. Wie kommen Sie zurecht?

Ja, es ist ziemlich seltsam. Aber in gewisser Weise auch erfrischend. An unserem Standort in NYC gibt es immer noch Essen zum Mitnehmen, wir liefern aus und es kann im Freien gegessen werden (ja, bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt auf den Straßen!). Wir haben das große Glück, dass wir überlebt haben, aber 2020 war mit Abstand das herausforderndste Jahr in meiner gesamten Restaurantkarriere. Es hat mich fast in die Knie gezwungen, und ich weiß, dass viele meiner Restaurantfreunde ihre Türen dauerhaft schließen mussten. Vielleicht ist deshalb der Gedanke an eine Geburt, ein neues Leben, so aufregend. Es war nicht einfach, COVID hat so vieles in diesem Prozess erschwert, aber wir sind entschlossen, für die Miami-Community auf sichere Weise zu öffnen. Ich weiß, dass viele uns für verrückt halten, gerade jetzt zu eröffnen, und vielleicht sind wir das auch, aber gegen den Strom zu schwimmen macht Cote einzigartig und hat letztendlich zu unserem Erfolg geführt.

Was sind Ihre Zukunftspläne? Werden Sie New York verlassen oder Ihre Zeit zwischen den beiden Städten aufteilen?

Im Moment fahre ich zur Eröffnung für einen Monat nach Miami. Ich war bereits in der Vergangenheit ein wenig dort, um einige Details zu organisieren – aber es ist schwierig, während einer Pandemie hin- und herzureisen. In Zukunft werde ich also für längere Zeit dort sein müssen, während in normalen Zeiten ein Großteil davon kürzere Besuche für Check-ins gewesen wäre. Ich bin eine New Yorkerin und unser Flagship-Restaurant hat immer Priorität, daher werden meine Wurzeln immer hier sein.

Der New Yorker Weinmarkt ist hart umkämpft. Ich gehe davon aus, dass viele Weindirektoren und Sommeliers nach den gleichen Flaschen für ihre Weinkarten suchen, von denen es nur eine bestimmte Anzahl gibt (zum Beispiel einige sehr beliebte burgundische Weinproduzenten wie zum Beispiel Coche-Dury). Gibt es Referenzen auf Cotes Weinkarte, die Sie so sehr wollten, dass Sie für sie „kämpfen“ mussten? Wie funktioniert das?

Natürlich will jeder immer die Qualitätsflaschen. Für mich geht es aber nicht um den Kampf. Ich habe gelernt, eng mit Importeuren und Händlern als fester und beständiger Käufer zusammenzuarbeiten, damit ich bei der Zuordnung ganz oben auf ihrer Liste stehe. Ich achte darauf, meinen Einkauf auf einige wenige Schlüsselbücher zu konzentrieren, die die von mir gewünschten Zuordnungen haben. Das Schöne am Wein ist auch, dass es so viele neue und ältere Juwelen gibt. Meine Aufgabe als Sommelier oder für einen der Sommeliers, die mit uns zusammenarbeiten, besteht darin, die Gäste zu führen. Wenn jemand nach einer Flasche sucht und wir sie nicht haben, kann ein guter Sommelier ihn zu einem ähnlichen Produzenten führen, von dem er vielleicht noch nicht gehört hat. Wenn ich einen Auktionsmarkt betreiben würde, wäre das vielleicht eine Option, aber wir sind ein Restaurant, und ich finde, dass ein Streit um die Zuteilung einfach nicht der Sinn von Gastfreundschaft ist. Außerdem bin ich mit einem Weinverkäufer verheiratet, sodass ich seine Seite des Geschäfts höre, all die verrückten Dinge, die Käufer für Zuordnungen unternehmen, und ihr mangelndes Verständnis für die Art und Weise, wie der Markt funktioniert – das ist natürlich aufschlussreich und hält mich davon ab, in diesem Lager zu landen.

Ihre Weinkarte bei Cote wird jedem Weinliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Was ist Ihrer Meinung nach der Schlüssel zu einer großartigen Weinkarte? Und was sind einige Ihrer neuesten Weinentdeckungen? 

Eine gute Weinkarte sollte in verschiedenen Preisklassen zugänglich sein. Natürlich sollte sie auch einen einzigartigen Stempel haben – was unterscheidet Ihre Liste von Ihren Nachbarn? Bei uns ist es so, dass alle unsere Weine nur für uns in Magnumflaschen abgefüllt werden, da der Wein so besser schmeckt und es natürlich supercool aussieht. Außerdem unterstützen wir marginalisierte Produzenten wie Frauen und BIPOC sowie Anbaumethoden und Weinherstellung, die nachhaltig, organisch, biodynamisch und lutte raisonée sind.. Am wichtigsten ist, dass der Wein lecker sein sollte! Er sollte ein Gefühl für einen Ort vermitteln und einen Zweck erfüllen. Für Miami habe ich viel mehr die südliche Hemisphäre erkundet, etwas, das wir auf unserer NYC-Weinkarte nicht haben. In der neuen Welle von Winzern aus Chile und Argentinien passieren so tolle Dinge. Einige der südamerikanischen Produzenten, die ich im Moment liebe, sind Clos de Fous, Zorzal, Bodega Chacra, Louis-Antoine Luyt, Gonzalez Bastias - um nur einige zu nennen!

In Bianca Boskers Buch „Cork Dork“ habe ich gelesen, dass Sie intuitiv wussten, dass eine Frau, die nach etwas Frischem mit gutem Säuregehalt „wie einen Chablis oder Sancerre“ fragte, tatsächlich etwas anderes wollte. Sie schenkten ihr ein Glas „des italienischen Äquivalents eines butterartigen kalifornischen Chardonnays“ ein, und das schien genau das zu sein, was sie wollte. Können Sie erklären, wie Ihre Weinintuition funktioniert? Woher wissen Sie, was Ihre Gäste wirklich trinken möchten?

Ein guter Sommelier hört nicht nur, was ein Gast sagt; das ist ein Teil des Puzzles, aber es ist nicht das Gesamtbild. Wir sind darauf trainiert, einen Gast vom ersten Moment an zu studieren. Welche Art von Wasser trinken sie? Cocktails? Wie vertraut sind sie mit der Speisekarte? Sind sie das erste Mal hier oder sind sie professionelle Gäste? All diese Hinweise helfen uns festzustellen, wonach ihr Gaumen tatsächlich sucht. Leider wachsen wir nicht mit Weinterminologie auf; wenn Gäste also sagen, dass sie einen „trockenen Roten“ wollen, meinen sie möglicherweise einen Napa Cabernet mit ein bisschen Restzucker, aber einigen trocknenden Tanninen. Zu lernen, wie man Menschen liest, braucht nur Zeit, viele Fehler und Übung.

Was ist die beste Essen-und Wein Paarung die Sie jemals gemacht haben?

Dies ändert sich ständig und entwickelt sich weiter – ich kann aber sagen, dass eine meiner Lieblingspaarungen ein strukturierter Rosé wie Pradeaux Bandol oder Trinquevedel Tavel mit unserem Cote-Steak ist. Die helle Säure des Weins schneidet durch die Fülle des Fleisches und belebt den Gaumen. Rotwein und rotes Fleisch sind großartig, aber ehrlich gesagt befinden sich einige der besten Paarungen ein wenig außerhalb der Norm.

Welche Kollegen in der Weinindustrie bewundern Sie?

Zu viele, um sie hier aufzulisten, deshalb möchte ich nur einige Leute nennen, die mich im Jahr 2020 wirklich beeindruckt haben. Alle diese Personen bewundere ich, weil sie starke Visionen dafür haben, welche Art von Ort die Weinwelt sein soll. Außerdem arbeiten sie, um dafür zu sorgen, dass dies zum Tragen kommt. Julia Coney, Amy Zhou, Cynthia Cheng, Jane Lopes, Shakera Jones, Tahiirah Habibi, Rita Jammet und alle die mit uns für den New York Times Artikel an die Öffentlichkeit gegangen sind, Cathy Corison, Tara Gomez, Mia Van de Water, Tonya Pitts, Belinda Chang, Alpana Singh, Gabriela Davogustto, Sarah Fernandez, Lee Campbell, Laura Fiorvanti und Cha McCoy.

Wir fragen oft nach den größten Wein-Fauxpas, die jemand in einem Restaurant erlebt hat. In Ihren Memoiren Wine Girl beschreiben Sie mehr, als wir hier erwähnen könnten. Um nur einige Beispiele aus Ihrem Buch zu nennen: Der Gast in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, der alle Weingläser vom Tisch gestohlen hat, eine andere Dame, die ein Glas Rosé bestellte, sich aber darüber aufregte, dass es keine teuren offenen Rosés auf der Weinkarte gab und daher anordnete, etwas (weißen) DRC Montrachet mit einem Schuss Lafite Rothschild zu mischen … Und – daher kommt der Titel Ihres Buches – Gäste, die Sie als junge Sommelière nicht ernst genommen haben (oder schlimmer): „Oh, das Weinmädchen. Ich nehme an, sie schicken den richtigen Sommelier nur dann, wenn man große Flaschen bestellt.“ Für mehr raten wir unseren Lesern, Ihr Buch zu lesen, aber was ist Ihrer Meinung nach der größte Fauxpas von allen?

In der Tat müssen Sie nur Wine Girl lesen! Ich werde jedoch sagen, dass der größte Fauxpas, den ein Gast machen kann, darin besteht, zu vergessen, dass die Leute, die ihm bedienen, Menschen sind. Das Erkennen von Menschlichkeit und ein bisschen Freundlichkeit bedeuten sehr viel.

Können Sie uns etwas über Ihren denkwürdigsten Weinmoment aller Zeiten erzählen?

Es gibt nicht nur einen, aber ich kann sagen, dass mein bisher denkwürdigster Weinmoment dieses Jahres darin bestand, kurz nach Mitternacht in Miami Champagner für einen Raum von (Abstand einhaltenden und COVID-getesteten!) Gästen einzuschenken. Der Rapper Nas trat auf und alle waren einfach so begeistert von der Musik und dem Getränk, dass es sich für einen Moment fast so anfühlte, als befänden wir uns nicht mitten in einer Pandemie. Wein schafft das genau wie Musik und Kunst – er entlastet unser Bewusstsein und lässt uns in dem Moment leben. Das ist eine schöne Sache.

Abgesehen von Cote natürlich, was sind Ihre Lieblingsorte in New York City, um Wein und gutes Essen zu genießen? Wohin würden Sie uns – wenn wir uns vorstellen, dass die Situation anders aussieht – auf einer Food- und Weintour durch die Stadt bringen?

Es gibt so viele großartige Orte, dass ich wirklich hoffe, diese Pandemie zu überstehen (ähm, staatliche Unterstützung, bitte!!) – einige meiner Favoriten sind King, Special Club, Crown Shy, Vini e Fritti, Sorbillo, Bemelman's Bar, La Grenouille, Rezdora, Atomix, Thai Diner, The Odeon, Wu's Wonton King, Peking Duck House, Barney Greengrass, Casa Mono, Nom Wah, Sushi Noz, Café Sabarsky, Lexington Candy Shop, Clay, Roman's und Lucali's.

Sie sind viel gereist und haben viel von der Weinwelt gesehen. Welche Weinregion hat Sie am meisten beeindruckt?

Allen Orte, an denen ich gewesen bin, gehört ein Teil von meinem Herzen, aber was mich immer wieder beeindruckt, sind die Menschen hinter den Weinen, die Winzer, die sich um ihr Land kümmern. Dies scheint bei jedem Produzenten zu passieren, den ich besuche und der Wein mit dieser Zielstrebigkeit herstellt. Es lässt sich wahrscheinlich am besten zusammenfassen, als ich auf dem Ätna in Sizilien den Winzer des winzigen Vigneto Vecchio traf, der es ganz einfach ausdrückte: „Ich hoffe, Sie verlassen uns mit dem Eindruck einfacher Menschen in einem außergewöhnlichen Gebiet, die ihr Land durch Wein erklären wollen.“

Bonusfrage: Wächst auf Ihrer Feuerleiter noch immer Pinot noir und wann können wir den Wein probieren?

Ha! Oh Gott, diese Pinot Noir-Pflanze überlebte nur zwei Jahrgänge und erlebte dann leider ein vorzeitiges Ende, als in meine Wohnung in New York eingebrochen wurde. Die Einbrecher hatten es eilig, durch die Feuerleiter einzusteigen und meine Sachen zu stehlen, und haben den Rebstock fünf Stockwerke hinunter in den Müllcontainer geworfen. Ich war auf einem Food- und Weinfestival in Kalifornien und als ich zurückkam, ärgerte ich mich nicht über meinen Schmuck oder Computer, sondern darüber, dass die Rebe bereits mit dem Müll abtransportiert wurde! Ich nehme an, wir werden nie erfahren, ob das Terroir von Manhattan anständigen Wein hervorgebracht hätte!

Wine Girl ‘The Trials and Triumphs of America's Youngest Sommelier’ ist bei Harper Collins erschienen.