Talking wine mit...

Wie sind Sie zum Weinliebhaber geworden?

Im ersten Sternerestaurant, in dem ich gearbeitet habe (Bamberger Reiter in Berlin, 1995-1997) hat der Küchenchef & Inhaber Franz Raneburger mir sehr viel beigebracht. Und weil er gemerkt hat, dass ich alles sehr interessiert aufnahm, gab er mir ein paar Ratschläge mit auf den Weg als Unternehmer. Er sagte, dass man sich nie von seinem Sommelier abhängig machen darf. Sie würden stets in den ersten Wochen für zehntausende Euro Weine von ihren liebsten Weingütern kaufen. Und wenn sie dann nach ein bis zwei Jahren wieder weiterziehen, kommt der nächste Sommelier, der diese Weine nicht ausschenken und den Gästen empfehlen möchte, weil er andere Weingüter besser findet. Ein Kreislauf, den man nur durchbrechen könnte, wenn man sich selbst mit Wein auskennen würde und ähnlich einem Trainer, der zu einem Spitzenklub kommt und mit den vorhandenen Spielern seine Philosophie verwirklichen muss, darf der Sommelier punktuell arbeiten – die generelle Weinkarte besteht. Und somit war ich angestachelt mich mit dem Thema Wein auseinanderzusetzen, was ich auch getan habe.

Sie führen eines der preisgekröntesten Restaurants der Welt 'Tim Raue'. Können Sie uns mehr über den Prozess und die Wichtigkeit von dem Zusammenspiel von Wein und Essen in Ihrem Restaurant erzählen?

Das Restaurant gehört Marie-Anne Raue und wird von ihr und mir gemeinsam geführt. Marie-Anne Raue als Patronin & Gastgeberin und André Macionga, der als unser Sommelier und Restaurant Manager seit der Eröffnung im Restaurant Tim Raue ist, haben seit jeher die Idee, das die Weine die jeweiligen Gerichte aus unterschiedlichen aromatischen Perspektiven zeigen. Mal ist der Wein die frische Komponente in der Paarung, mal sorgt er für Auflockerung in einer dichten Aromenwelt – aber wirklich immer entsteht am Gaumen ein Miteinander das pure Freude erzeugen muss. Über die Jahren haben sich daraus klassische Kombinationen gebildet, es gibt oft Sake zu Fischgerichten und zu veganen Vorspeisen mit hohem Kräuteranteil. Demi-sec Vouvray zu Krustentiergängen und oftmals Pinot Noir & Château-Neuf-du Pape zu den Fleisch- und Geflügelgerichten. Die Krönungen unserer Weinbegleitungen sind allerdings die Cuvées, die unser Sommelier André Macionga unter seinem Label vertreibt. Die allererste Cuvée namens „es ist wie es ist“ entstand mit dem Weingut Horst Sauer und ist ein komplexer, oxidativ ausgebauter Weißwein aus verschiedenen Rebsorten, der eine deutliche Frucht hat. Die Cuvée ist dafür gemacht, unsere Aromenwelten voller Süße, Säure & Schärfe aufzufangen und weiterzutragen. Mittlerweile gibt es über ein Dutzend Cuvées und einen Champagner, die wir glasweise ausschenken. Der Vorteil dieser Cuvées besteht darin, dass sie deutlich vielschichtiger in der Aromatik sind.

Welches deutsche Weinhaus sollte jeder Weinliebhaber kennen? 

Wir arbeiten und kooperieren seit Jahrzehnten mit dem Weingut Jochen Dreissigacker, seine Weißweine haben eine feine & elegante Mineralität und passen hervorragend zu unseren feinstrukturierten Vorspeisen & Fischgängen. Sein Weißburgunder „Einzigacker“ ist für mich sein elegantester Wein, voller Finesse und duftend wie helle Blüten. Und die exklusive Abfüllung „Kolibri“, die er für das Restaurant Tim Raue macht, schenken wir zu unserem Signature-Gericht „Wasabi Kaisergranat“ aus. Der „Kolibri“ ist eine Rieslingauslese aus der Lage „Morstein“ und hat ein einzigartiges Spiel zwischen rassiger Säure, eleganter Frucht und cremigem Körper, der die Achterbahnfahrt der Aromen-, Temperaturen- und Texturenwelt des „Wasabi Kaisergranaten“ Einhalt gebietet und ihn aufbricht, wie Sonnenschein, der durch einen Gewitterhimmel strahlt. Die folgenden Weingüter sind seit langem auf unserer Weinkarte und in den Gläsern unserer Gäste und machen zum Teil exklusive Weine für uns: Weingut Markus Schneider. Markus macht ausdrucksstarke Weine, die Gäste sofort einnehmen. Ich schätze die Intensität und Direktheit seiner Arbeit. Und dann gibt es noch J.J. Prüm: Die Rieslinge von Prüm begleiten mich seit Anbeginn meiner Weinkarriere und ich mag vor allem ihre Fülle im Zusammenspiel mit ihrer Klasse, eine 15-20 Jahre alte Spätlese ist für mich der perfekte Wein.

Was ist Ihr favorisierter Go-To Alltags-Wein?

Da ich nur wenig Alkohol vertrage, trinke ich nur selten und dann bin ich ein Wein Snob, der nur das Beste trinkt.

Sie sind auch kunstinteressiert - wie beeinflusst dies Ihre Küche?

Es hilft mir in Museen & Galerien zu gehen, um den Kopf frei zu bekommen. Ich schätze moderne Kunst, wie die Arbeit der deutschen Stefan Strumbel, Lennart Grau und Coarse.

Eine Frage die wir einem Sternekoch einfach stellen müssen. Was ist das beste Gericht welches Sie je gegessen haben?

Das ist tatsächlich eines meiner eigenen Gerichte, inspiriert von meiner Großmutter: meine Königsberger Klopse. Die könnte ich zu jeder Tages- & Nachtzeit essen!

Best of Wines hat Kunden auf der ganzen Welt. Bei einem Besuch in Berlin - was sollte man auf jeden Fall machen und welche Restaurants sind empfehlenswert?

Für Wein sollten sie in die La Vinotheque du Sommelier, dort gibt es immer wieder Schätze aus Kellerauflösungen. In die Weinbar FREUNDSCHAFT, um den Abend zu beginnen. Die folgenden Restaurants sind immer einen Besuch wert: Tulus Lotrek (süffige französisch-deutsche Küche voller Aromen), Nobelhart & Schmutzig (lokale Produkte & hochinteressante Weine), Brasserie Colette, mein Brasserie-Konzept, französische Kulinarik für jeden Tag, Osteria Centrale, mein Lieblingsitaliener in Berlin mit puristische Gerichte voller Klasse und eine Weinkarte mit über 600 Positionen aus den 90ern & 00ern.

Was ist Ihr größter Wein Faux Pas?

Ich habe tatsächlich manchmal Probleme damit, Kork und Fehler direkt zu erkennen. Eine fehlerhafte Flasche 1964 La Fleur-Petrus, der eine falsche Frucht zeigte, hatte ich mit einem Freund in sehr kurzer Zeit geleert und musste dann aufstoßen. Der Duft, der mir in die Nase stieg, macht mir unmissverständlich klar, dass der Wein Kork hatte! Seitdem lasse ich mir beim Probieren Zeit und wann immer möglich delegiere ich das Probieren!

Sie reisen viel und sammeln Erfahrungen und Eindrücke auf der ganzen Welt. Gewähren Sie uns Einsicht in Ihre Bucket List: Restaurant, Wein, Reise-Land.

Ich finde es generell immer wichtig, nicht nur die besten Restaurants an einer Destination zu besuchen, sondern auch lokale kleine Buden. Ich habe mehr als 100 Reisetage im Jahr und finde immer wieder neue kulinarische Erfahrungen, die mich begeistern. Von einer grandiosen Cevapcici Butze namens BBQ Tangja in Kotor an der montenegrischen Küste, dem vinophilien Paradies Restaurant Schwarzer Adler in Vogtsburg-Oberbergen mit gereiften Bordeaux & Burgunder bis in die 60er Jahre und dazu ein himmlisches Huhn aus der Schweinsblase mit Trüffel & Gänseleber, bis zu dem kulinarischen Paradies Soneva auf den Malediven mit unzähligen hervorragenden Restaurants und einem Weinkeller mit über 600 Positionen, die französische Garagen Winzer genauso listet wie 100 Parker Punkte Granaten wie 2013er Montebello von Ridge aus der Magnum.

Eine Flasche Wein wird zu vielen Gelegenheiten genossen. Was ist der Wein-Moment der Ihnen am meisten in Erinnerung geblieben ist?

Ich kann mich an hunderte herausragender Weine erinnern, an den Moment als ich sie trank und mit wem. Ich trinke am liebsten mit meinen Freunden, und ich schätze gereifte Weine, die ihr gesamtes aromatisches Spiel mit Historie verbinden.

Die drei wunderbarsten Momente:

1. Die Flasche 1911 Yquem, die aus einer sehr zuverlässigen Quelle stammte, einem französischem Sternrestaurant der alten Schule. Dazu gab es eine himmlische Gänseleberterrine mit Brioche und Marillenkompott. Der Wein war perfekt balanciert, voller Finesse und aromatisch vielschichtig

2. Eine Flasche 2009er Chambertin Armand Rousseau mit meiner Frau Katharina am Tag nach unserer Hochzeit auf Sizilien. Wir hatten zwei Tage mit unseren besten Freunden und der Familie gefeiert und saßen nun alleine auf der Terrasse bei 27 Grad & leichtem Wind, blickten in den Sonnenuntergang und hatten einen seidig weichen, perfekten, kräftig würzigen und grandios präsenten Chambertin im Glas. Es war ein Moment voller Schönheit und Zufriedenheit.

3. Eine Magnum 1962er Chateau Mouton Rothschild, ein eigentlich schwacher Jahrgang, der eine hinreißende Reife mit betörender Süffigkeit verband und den ich mit einer Runde großartiger Menschen genießen durfte, die sich allerdings mit all den anderen grandiosen Weinen der Verkostung vergnügten, was es mir ermöglichte fast die halbe Flasche feiern zu können.