1. Hat Dom Pérignon tatsächlich den Champagner erfunden?

Wir haben es schon angedeutet: Dom Pérignon hat den Champagner nicht erfunden. Diese Legende hält sich aber leider nach wie vor. Tatsächlich gibt es mehrere Theorien zur Erfindung des Champagners – und der Benediktiniermönch hat damit rein gar nichts zu tun. Im 17. Jahrhundert wurden die Weine aus der Champagne in kleinen Holzfässern per Schiff gen England transportiert. Die Engländer wiederum füllten den stillen Wein dann in - für damalige Verhältnisse - robuste Flaschen ab und verkorkten sie. Nun besagt die erste Theorie, dass die Weine noch nicht ganz durchgegoren waren - und diesen Prozess in der Flasche fortsetzten. Voilà: das Kohlendioxid konnte nicht entweichen. Man hatte einen Schaumwein. In der zweiten Theorie gaben die Engländer bewusst Zucker und ein paar Gewürze mit in die Flasche. Weil man Wein damals eben so trank. Der Effekt war identisch: dank zweiter Gärung gab’s schäumenden Wein ins Glas.

2. Wer war Dom Pérignon im wirklichen Leben?

Tatsächlich ist über Pierre Pérignon vor seinem Eintritt in den Benediktinerorden nicht viel bekannt. Er wurde um 1638 im kleinen Marne-Örtchen Sainte-Menehould geboren - und ist somit ein waschechtes Kind der Champagne. Wann er Benediktiner wurde, ist nicht verbrieft. Fest steht aber, dass Dom Pérignon ab 1668 Cellerar der Abtei Hautvillers war. Damit war er für die wirtschaftliche Versorgung des Klosters zuständig. Und da die Haupteinnahmequelle die Weinproduktion war, machte die Arbeit als Kellermeister den größten Teil seines Jobs aus. Wobei er da nicht alleine arbeitete, sondern Bruder Jean Oudart von der Abtei Saint-Pierre aus Monte de Châlons an seiner Seite hatte. Alle Verdienste, für die allein Dom Pérignon heutzutage bekannt ist, entwickelten die beiden Mönche gemeinsam. Aber Dom Oudart wurde halt nie ein so schöner Sternetrinkspruch in den Mund gelegt. Und es gibt auch keinen nach ihm benannten Champagner. Also geriet er in Vergessenheit, während aus Dom Pérignon erst viele Jahrzehnte nach dessen Tod am 14. September 1715 eine Legende wurde.

3. Welche Errungenschaften gehen auf Dom Pérignon zurück?

Dom Pérignon mag den Champagner nicht erfunden haben, aber er trug trotzdem viel zum önologischen Fortschritt seiner Zeit bei. So stellte er zum Beispiel fest, dass ein Wein intensiver und besser schmeckt, wenn man zuvor den Ertrag am Rebstock reduziert. Und eh! Der Geschmack! Den verbesserte er, indem er verschiedene Traubensorten miteinander verschnitt. Er gilt somit als Vater der Assemblage. Als er sich damit abgefunden hatte, dass ein Wein auch schäumen konnte, verschloss er die Flaschen mit einem Korken, den er mit einer Kordel am Flaschenhals sicherte. Damit erfand er quasi den Vorläufer der Agraffe.

Außerdem war er der Erste, der Weinflaschen in den Kreidegängen des Klosters lagerte, weil er festgestellt hatte, dass sie dort besser reifen. Ihm ist es zudem zu verdanken, dass bis heute Schaumweine überall auf der Welt in dickeren Flaschen abgefüllt werden, damit sie dem höheren Druck standhalten. Und auch das Flaschenvolumen von 0,75 Litern soll auf Dom Pérignon zurückgehen. Er beobachtete nämlich das Trinkverhalten seiner Mitbrüder und kam zu dem Schluss, dass 0,75 Liter die durchschnittliche Verzehrmenge an Wein beim Abendessen war. Pro Person versteht sich.

4. Wie wurde Dom Pérignon zu einer Champagner-Marke?

Kurz nach der Französischen Revolution (1789 bis 1799) kaufte Jean-Remy Moët die ehemalige Abtei Hautvillers - also die ehemalige Wirkungsstätte von Dom Pérignon. Moët produzierte hier den Champagner, den Napoleon Bonaparte so liebte. Doch dieser hieß halt einfach nur Moët. Auf die Idee, einen Champagner mit dem Namen Dom Pérignon zu machen, kam man erst in den späten 1920er-Jahren, als feststand, dass die Maison einen Champagner herausbringen wollte, den die Welt noch nie gesehen hatte. So gut war die Qualität. Es gab da nur ein Problem: Das Champagnerhaus Mercier hatte sich bereits vor einigen Jahren den Namen Dom Pérignon als Marke gesichert, ihn allerdings nie genutzt. Im Jahr 1930 kaufte Moët die Namensrechte von Mercier (und ein paar Dekaden später dann die Maison selbst). Es sollte allerdings noch sechs Jahre dauern, bis es den ersten Champagner mit Namen Dom Pérignon gab ...

5. Warum ist der Champagne Dom Pérignon historisch so bedeutend?

Als der erste Dom Pérignon 1936 auf den Markt kam, staunte die Weinwelt nicht schlecht. So einen Champagner hatte die Welt noch nicht gesehen! Diese perfekte Balance und Harmonie! Und dann erst der Geschmack! Dieses Staunen war mehr als berechtigt, denn schließlich verwendete man für diesen Champagner ausschließlich die besten Trauben aus den besten Lagen. Das Besondere: Er sollte nur in außergewöhnlich guten Jahren produziert werden. So stammten die Trauben für den allerersten Vintage aus dem Jahr 1921. Was dann eine weitere Besonderheit war. Denn solch eine lange Flaschenreife hatte es in der Champagne zuvor noch nicht gegeben. Damit war Dom Pérignon der erste Prestige-Champagner überhaupt.

Fun Fact: Der erste Jahrgang, sowie seine Nachfolger aus 1926, 1928, 1929 und 1934 stellte man mittels Transvasierverfahren her. Man dégorgierte also nicht jede einzelne Flasche, sondern schüttete den fertigen Schaumwein in einen Drucktank und filterte dort die Hefe heraus, bevor der Champagner wieder auf die Flaschen kam. Erst im Jahr 1943 stellte man bei Moët & Chandon verbindlich auf Methode traditionelle um. Auch bekam der Champagner dann erst seine eigene Cuvée. Denn bis dahin nahm man zwar die besten Trauben aus den besten Lagen, aber die Assemblage war mit dem Standard-Champagner identisch. Jetzt aber unterschied er sich geschmacklich extrem stark von allen anderen Schaumweinen aus dem Hause Moët & Chandon. Deswegen entfernte man dann auch den Zusatz "Moët & Chandon" vom Etikett, damit Dom Pérignon als Prestige-Champagner eine eigenständige Marke war. Und die wurde Mitte der 1950er-Jahre weltweit bekannt, als niemand Geringeres als James Bond ihn in den 007-Filmen schlürfte.

6. Wie wird Dom Pérignon bereitet?

Generell ist ein Dom Pérignon immer eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Noir. In der Regel ist der Chardonnay-Anteil ein wenig größer, aber das kann von Jahr zu Jahr variieren. Die Trauben stammen aus eigenen Weingärten, aber auch aus Zukauf. So oder so kommen die Trauben aber immer aus den gleichen Parzellen, die sich über neun Gemeinden erstrecken. Für Chardonnay sind das Chouilly, Cramant, Avize und Le Mesnil-sur-Oger in der Côte des Blancs. Der Pinot Noir stammt indes aus Aÿ, Bouzy, Mailly-Champagne, Verzenay und Hautvillers im Marne-Tal.

Bei der Vinifikation achtet der Kellermeister, auch Chef de Cave genannt, sehr penibel darauf, dass Most und Wein so wenig wie möglich mit Sauerstoff in Berührung kommen, um einen reduktiven Stil, für den Dom Pérignon so berühmt ist, zu garantieren. Dadurch kann der Champagner besonders lange reifen. Das Besondere ist tatsächlich die lange Hefelagerung nach der zweiten Gärung. Ein Dom Pérignon reift mindestens sieben Jahre "sur latte". In der Regel wird diese Mindestzeit aber immer gerne viele, viele Monate überschritten. Neun oder zehn Jahre sind wahrlich keine Seltenheit!

8. Wie schmeckt Dom Pérignon?

Tatsächlich gibt es nicht DEN Dom-Pérignon-Geschmack. Schließlich soll jeder Jahrgang eben diesen auch charakterlich widerspiegeln. Was aber alle Vintages dieser Prestige-Cuvée eint, ist ihr enormes Reifepotenzial. Dank der reduktiven Vinifikation kann dieser Champagner eine kleine Ewigkeit reifen. In jungen Jahren dominieren oft Anklänge von Zitrone, Apfel, Pfirsich, Birne und natürlich Brioche - gepaart mit einer mineralischen Kreidenote. Hat man einen gereiften Dom Pérignon im Glas, kommen noch Honig-Noten hinzu und eine beeindruckende Tiefe. Und dann natürlich noch die Charakteristika des jeweiligen Jahrgangs. Eines ist ein Dom Pérignon aber immer: beeindruckend elegant.

9. Gibt es nur den weißen Dom Pérignon Vintage?

Wir haben es ja schon angedeutet. Natürlich geht das Portfolio über die Prestige-Cuvée hinaus. Wobei sie ohne jeden Zweifel das absolute Zugpferd ist. Eine Rosé-Variante bildet quasi den Gegenpart zum weißen Champagner. Und natürlich ist auch er ausschließlich als Vintage erhältlich. Den Dom Pérignon Oenothèque haben wir bereits erwähnt. Von Richard Geoffroy erschaffen, war hier ein noch längeres Hefelager der entscheidende Unterschied. Inzwischen hat das Haus den Oenothèque in Plénitude 2 umbenannt. Umgangssprachlich nennt die Weinwelt diesen Champagner "P2". Hier sind 15 Jahre inzwischen verpflichtend. Und dann gibt es mit dem Plénitude 3 - auch als "P3" bekannt sozusagen noch die Spitze der Spitze. Hier haben wir es mit einem Hefelager zwischen 30 und 40 Jahre zu tun. Und ja, "P2" wie auch "P3" sind ultrarar.