Talking Wine mit...

Sie kommen ursprünglich aus den Niederlanden, leben aber schon seit vielen Jahren im Ausland. Welche niederländischen Gerichte und Produkte lieben und vermissen Sie und welche definitiv nicht?

Ich vermisse in Bier gekochte Muscheln, Matjesheringe und echten, sehr alten Gouda. Das sind unter anderem die ersten Dinge, die ich esse, wenn ich in Holland ankomme. Da ich seit 35 Jahren im Ausland lebe, muss ich mir diese Produkte nicht zuschicken lassen; aber wenn ich in Holland bin, überkommt mich die Nostalgie und ich möchte sie essen.

Wir wissen, dass Sie ein Weinkenner und -genießer sind. Können Sie uns erzählen, wie Sie zum Weinliebhaber wurden? Erinnern Sie sich an diesen einen ersten „Wow-Moment“?

Angefangen hat alles, als ich im Schloss Neercanne gearbeitet habe. Die unglaublichen Keller in den Höhlen hinter dem Schloss waren eine fortwährende Attraktion für mich, und so begann ich, nach Frankreich zu reisen, um die Regionen Elsass, Burgund und Loire zu entdecken! Dann arbeitete ich für Robert Kranenborg in Corona. Wir hatten ein sehr leidenschaftliches Weinkellner-Team. Die Weinlieferanten brachten immer fantastische Weine und Entdeckungen mit ins Restaurant, was dazu führte, dass ich zu einem echten Geek wurde. Jeden Monat las ich eine deutsche Zeitschrift namens „Gourmet“ mit einem großen Abschnitt zum Thema Wein.

Zusammen mit einer Gruppe von Köchen haben wir gespart, um tolle Weinflaschen zu kaufen, die in der Zeitschrift vorgestellt wurden, und diese zu teilen, da wir sie uns sonst nicht hätten leisten können. Zu dieser Zeit entdeckte ich zum ersten Mal einige wirklich großartige Weine, wie zum Beispiel den Barbaresco von Gaja, der mich zu einem lebenslangen Fan der Familie Gaja machte. Ich hatte das große Glück, eine hervorragende Beziehung zu Angelo und Gaia Gaja pflegen zu können. Er brachte mir bei, auch junge Barbarescos zu lieben und sie zu Meeresfrüchten zu trinken. Als Angelo mir sein Anwesen Ca' Marcanda in der Toskana zeigte und wir auf dem Weg zum Mittagessen in seinem bevorzugten Fischrestaurant am Meer waren, meinte er, wir sollten kurz in Bolgheri anhalten, um einen Freund zu begrüßen. Plötzlich standen wir vor Herrn Nicolò Incisa della Rocchetta, dem Hersteller des legendären Sassicaia, der mit Pferdehaaren bedeckt war, da er gerade seine Pferde striegelte. Mir wurde klar, dass ich mich in der Gegenwart zweier der legendärsten italienischen Winzer befand, die Italien in einer höchst ungewöhnlichen Situation in die Weinstratosphäre gebracht haben.

Hongkong ist sehr weinaffin. Sehen Sie Unterschiede in der Weinkultur in Hongkonger Restaurants im Vergleich zu Restaurants in Europa oder den USA (zum Beispiel bei der Beliebtheit von Weinpaarungen im Vergleich zum Flaschenservice oder der Beliebtheit bestimmter Weine)?

Als ich vor 16 Jahren in Hongkong ankam, war die Stadt überwiegend von Bordeaux geprägt, weshalb man mir sagte, dass ein Restaurant nur mit einer Weinkarte mit starkem Fokus auf Bordeaux erfolgreich sein könne. Da meine wahre Liebe Burgunder, Weine der Rhône, Piemonte und Supertoskaner sind, hatte ich Schwierigkeiten, auf diesen Rat zu hören. Ich wollte, dass die Weinkarte das widerspiegelt, was ich liebe. Als Koch arbeite ich aus purem Genuss; ich koche, was ich gerne esse, und der Wein sollte nicht auf der Strecke bleiben, sondern meine Vorlieben widerspiegeln. Da ich meinem Herzen folgte, war unsere Weinkarte daher nicht ganz üblich. Wir hatten sogar (und haben immer noch) eine sehr ausgeprägte Sake-Auswahl, die es in französischen Restaurants nicht gibt. Wir entwickelten eine Logistik, um die Weinkarte auf einem Tablet-PC zu verwalten, dem Vorreiter des iPad. Wir waren unserer Zeit weit voraus.

Aber ich kann sagen, dass wir bei Amber den Fokus von Bordeaux auf ein viel umfassenderes Trinkmuster in Hongkong verlagert haben. Wir sind stolz darauf, zu einem eher abenteuerlichen Trinkverhalten beigetragen zu haben. Burgunder und Weine der Rhône sind in Hongkong inzwischen sehr beliebt, sowohl Rot- als auch Weißweine. Weinpaarungen, wie wir sie traditionell kennen, sind in der Stadt nicht besonders beliebt, und ich persönlich finde das Konzept schrecklich. Ich mag es nicht, zehn Gänge mit zehn verschiedenen Weinen zu haben; das ist anstrengend. Wir konzentrieren uns darauf, Weine in Karaffen anzubieten, indem wir Vin-Emotion- und Coravin-Systeme verwenden. Wir führen 100 Weine in 250 und 500 ml, was uns eine große Auswahl ermöglicht. Wir haben auch eine außergewöhnlich große Auswahl an Halbflaschen, ein Format, das ich liebe.

Es ist klar, dass die Qualität und Beliebtheit von Weinen aus China steigt. Was sind Ihrer Meinung nach gute chinesische Weine und was halten Sie generell von der Weinproduktion in China? Haben Sie welche auf der Weinkarte von Amber?

Wir agieren in einem sehr gesättigten Weinmarkt und es gibt keine Nachfrage nach Weinen aus China. Wir haben in China noch einen langen Weg vor uns, aber es passieren einige interessante Dinge. China muss sein eigenes Terroir und seine DNA finden, anstatt zu versuchen, Weinstile zu kopieren. Derzeit bieten wir nur Ao Yun an (Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, hergestellt am Fuße des Himalaya).

Als Koch haben Sie die Welt bereist. Was sind einige Ihrer kulinarischen Lieblingsziele?

Ich habe das große Glück, dass meine Familie und ich echte kulinarische Zigeuner sind. Wir haben mit unseren Kindern auf vier Kontinenten gelebt und infolge dieses Weltenbummler-Lebensstils hat sich meine Tochter auf Mauritius niedergelassen und mein Sohn studiert in New York. Wir sind eine globale Familie. Unsere Lieblingsreiseziele sind Frankreich, Italien und Spanien, Länder der Alten Welt.

Wenn wir einen Tag zusammen mit Ihnen verbringen. Wohin würden Sie mit uns vor Ort gehen, um gut zu essen und zu trinken?
(Außer zu Amber natürlich)

Ein perfekter Tag ist der Besuch des Aberdeen Wet Market, gefolgt von einem großartigen Congee-Frühstück. Dann würde ich Sie zum Sang Kee Congee Shop in Sheung Wan bringen. Wir würden die Gelegenheit nutzen, um einige der traditionellen Läden für getrocknete Meeresfrüchte zu besuchen, eine Tai-Chi-Stunde im Park zu absolvieren und anschließend ein Yum-Cha-Mittagessen im Luk Yu Tea House in der Stanley Street in Central zu genießen, das 1933 in Hongkong gegründet wurde. Als langjähriger Favorit vieler berühmter Schriftsteller ist Luk Yu das älteste und eines der bekanntesten Teehäuser Hongkongs und wurde schon häufig in Filmen gezeigt und in der Literatur erwähnt. Um die Kalorien zu verbrennen, bietet sich eine schöne Wanderung am Nachmittag an, gefolgt von ein paar Drinks in einer der besten Bars Hongkongs, bevor man ein tolles Essen im Restaurant Xin Rong Ji genießt, das für seine Meeresfrüchte bekannt ist. Im Gegensatz zu einer typisch kantonesischen Speisekarte gibt es daher nur sehr wenige Fleisch- oder Geflügelgerichte, stattdessen liegt der Schwerpunkt auf Fisch und Meeresfrüchten. Einer der bekanntesten Fische hier ist der wilde gelbe Croaker, der über 10.000 HK$ pro Kätti kosten kann. Abgesehen davon ist die gebratene Pekingente des Restaurants wahrscheinlich eine der besten in Hongkong, aber auch die Hausmannskost ist extrem lecker. Mittlerweile befinden Sie sich wahrscheinlich in einem Fresskoma und sind bereit für ein Nickerchen.

Erinnern Sie sich an die beste Kombination von Wein und Essen, die Sie je hatten?

Dieser Moment mit Angelo Gaja, als wir einen jungen Barbaresco mit Meeresfrüchten genossen haben.

Uns wurde gesagt, dass zu Hause Ihre Frau die Köchin ist und Sie hauptsächlich für die Weinpaarungen verantwortlich sind. Welche Weine (Stile/Sorten/Hersteller) trinken Sie zu Hause am liebsten?

Ich bin sehr sportlich und trinke nur an meinem freien Tag, wenn wir also einen Wein öffnen, dann eher einen Rotwein oder gelegentlich Sake. Es stimmt, dass ich zu Hause selten koche und meine Frau das übernimmt, selbst wenn wir Gäste haben. Ich bin der Sommelier. Ich habe zwei EuroCaves, die gut bestückt sind, und ich sorge dafür, dass das auch so bleibt. Generell hält mich mein Weindirektor John Chan darüber auf dem Laufenden, was angesagt ist und was nicht, und daneben lese ich verschiedene Zeitschriften, die mich auf den neuesten Stand bringen. Wenn wir Gäste bewirten, trinken wir gerne aus Magnumflaschen, wenn es nur meine Frau und ich sind, trinken wir die kleineren Formate. Wir trinken also nicht viel, aber wenn wir es tun, ist es ein richtiges kleines Fest. Ich liebe es, einen Sine Qua Non des fantastischen Winzers Manfred Krankl, einen tollen Burgunder, einen Wein der Rhône oder eine ausgezeichnete italienische Flasche und manchmal einen Bordeaux (da meine Frau Bordeaux liebt) zu öffnen. Ich beurteile, ob er dekantiert werden muss, und in der Regel trinken wir die Flasche im Laufe des Abends aus und sind dann versucht, eine zweite zu öffnen, was gelegentlich auch passiert, denn das Leben ist zu kurz!

Haben Sie jemals einen großen Wein-Fauxpas erlebt, von dem Sie uns gerne erzählen möchten?

Ja, ein Gast hat unseren besten Beluga-Kaviar Huso Huso von Petrossian und dazu eine Flasche Mouton Rothschild 1982 bestellt. Wir erklärten ihm, dass die Tannine das Schlimmste im Kaviar hervorbringen würden, aber er bestand darauf; der Kunde ist König! Nach ein paar Minuten meinte der Gast dann, der Kaviar sei zu fischig. Wir öffneten einen wunderbaren Vintage-Champagner und konnten den Schaden beheben.

Können Sie uns von Ihrem denkwürdigsten Weinmoment überhaupt erzählen? 

Es ist schwer, den denkwürdigsten Moment auszuwählen, da Hongkong ein außergewöhnlicher steuerfreier Weinknotenpunkt und eine sehr wohlhabende Stadt ist. Eine Stadt, in der die prestigeträchtigsten Weinauktionen der Welt abgehalten werden. Wir sind die einzige Stadt neben Bordeaux, die alle zwei Jahre eine VinExpo veranstaltet. Was wir also in Hongkong und in unseren Restaurants täglich erleben, gibt es nur selten auf der Welt. Als Chefkoch des Amber sind die Gäste oft sehr großzügig, wenn es darum geht, ihre Erfahrungen mit mir zu teilen, sodass ich großes Glück hatte und viele außergewöhnliche Weine probieren konnte. Wenn ich einen auswählen müsste, wäre es ein Abendessen, das ich für einen großen Amber-Unterstützer zubereitet habe, Herrn Fredric Engerer vom Château Latour zusammen mit Christies. Bei dem Abendessen wurden elf Jahrgänge von Château Latour serviert, wobei die meisten Weine aus einer Magnum ausgeschenkt wurden. Der jüngste Jahrgang war 1964 und der älteste 1898 (Magnum). Die Vorbereitung der Weine durch unser Team, Frederic und Anthony Hanson von Christies, war legendär, alle Weine wurden doppelt abgegossen.

Und können Sie sich auch an die enttäuschendste Flasche aller Zeiten erinnern?

Die größte Enttäuschung war eine Flasche eines nicht existierenden 'Romanee-Conti', der ohne Zweifel eine Nachfüllung oder eine Fälschung war. Das Öffnen dieser Art von Weinen ist mit großen Erwartungen verbunden; wenn man also sieht, wie eine lebhafte, helle Farbe in eine Karaffe gegossen wird, wird man sofort skeptisch, und wenn man dann nach der Verkostung in einer Vintage-Flasche die Spuren von jungen roten Früchten findet, ist das ein echter Reinfall ... Das hat uns gezeigt, wie wichtig es ist, aus zuverlässigen Quellen zu kaufen; wenn möglich direkt von dem Weingut/Château.

Jeder Weinliebhaber ist immer auf der Suche nach neuen Weingütern, die ihn begeistern. Fallen Ihnen Weinhersteller ein, die Sie kürzlich entdeckt haben und die Sie mit unseren Lesern teilen möchten?

Ich bin ein großer Fan von Sami-Odi, einem sehr kleinen Bio-Erzeuger aus dem Barossa Valley in Australien (etwa 1.500 Flaschen pro Jahr) mit obskuren Namen wie MCMXII. Er stellt sehr kleine Mengen von 16 bis maximal 27 Hektoliter pro Hektar her. Absolute Geek-Weine, die außergewöhnlich gut reifen. Ich habe vor ein paar Wochen den 2010 Sami-Odi „Hoffmann Dallwitz“ MCMXII Syrah (der während des abnehmenden Mondes im Oktober 2010 zusammengestellt wurde) geöffnet und war wieder einmal hin und weg. Man muss auf der Liste stehen, um die Weine zu bekommen, und das ist schwierig. Wenn man aber die Möglichkeit hat, sollte man sich alles holen, was man in die Finger bekommt!