Talking Wine With...

Seit mehr als 40 Jahren sind Sie und Ihr Partner Pieter van de Pavoordt täglich in Ihrem Betrieb Restaurant Bouwkunde in Deventer (früher Theater-Restaurant Bouwkunde) anzutreffen. Das ist eine lange Zeit! Aber davor haben Sie zunächst als Krankenschwester in der Psychiatrie gearbeitet, also etwas ganz anderes. Was hat Sie dazu bewogen, in die Welt der Kultur und Gastronomie einzusteigen?

Meine allererste Liebe wird immer die Literatur und das Theater sein, auch wenn ich eine Ausbildung zur psychiatrischen Krankenschwester absolviert habe. So besuchte ich in meiner Freizeit regelmäßig das Theater Bouwkunde, das damals noch in den Kinderschuhen steckte, und ging dort viele Jahre lang regelmäßig zum Abendessen in das dazugehörige Café. Im Laufe der Zeit beschloss ich, mich freiwillig zu melden und von Zeit zu Zeit zu helfen. Auf diese Weise habe ich neben meinem jetzigen Beruf noch ein bisschen Literatur und Theater gemacht. Am Anfang waren es nur ein paar Stunden pro Woche, aber mit der Zeit wurde es immer mehr, und irgendwann ging ich eine Beziehung mit Pieter ein, dem damaligen Inhaber von Bouwkunde, und ja, was soll ich sagen? Eines führte zum anderen... und der Rest ist Geschichte!

Die (niederländische) Weinwelt ist ständig Trends und Entwicklungen unterworfen. Was ist für Sie die größte Veränderung in der Weinbranche seit Beginn Ihrer Karriere?

Die größte Veränderung wird sicherlich die Preisentwicklung bei den Burgunder- und Bordeauxweinen sein. Als ich damals anfing, waren die Weine viel preiswerter, jetzt steigen die Preise immer weiter an und werden immer teurer... Ich schätze, ihr habt das im Laufe der Jahre auch erlebt? Ich sehe auch in der Branche und in meinem Umfeld, dass sich immer mehr Menschen für Wein interessieren und nach neuen Geschmacksrichtungen suchen; sie entscheiden sich für andere Dinge, trauen sich, neue Weine zu probieren und sich mehr mit ihnen zu beschäftigen. Ich denke, das ist ein sehr guter Satz!

Im Gastgewerbe hört man manchmal seltsame Weinwünsche von Gästen. Bekommen Sie oft verrückte Anfragen und was wäre die Verrückteste?

Nun, das ist bei uns eigentlich nicht so schlimm, ich bekomme zum Glück nie sehr seltsame Anfragen. Obwohl ich denke, dass ein Bobglas ziemlich verrückt sein könnte. Wenn Sie der Fahrer sind, bedeutet das im Grunde nur, dass Sie nicht trinken. Außerdem verstehe ich den Wunsch nicht, kleine Mengen verschiedener Weine zu trinken, statt eines einzigen guten Glases. Ich trinke lieber einen großen Wein, den ich genießen kann, als lauter kleine Stückchen zu trinken.

Sie sind auch als das Weingewissen der Restaurantarchitektur bekannt. Und als i-Tüpfelchen wurden Sie vom Gault & Millau zum Sommelier des Jahres 2022 ernannt. Wann hat Ihre Liebe zum Wein begonnen? Haben Sie das von zu Hause aus gelernt?

Nein, bei uns zu Hause wurde überhaupt kein Wein getrunken. Mein Vater trank Bier, ein Getränk oder einen Cognac, wie man es nannte. Meine Mutter trank nicht oft, gelegentlich einen Eierpunsch oder ein Glas Beeren-Gin. Echt holländisch!

Meine Liebe zum Wein entwickelte sich erst, als ich häufiger auswärts aß und mehr Restaurants besuchte. Auf diese Weise lernte ich verschiedene Weinkarten kennen und sprach mit anderen Sommeliers. Wir hatten auch einen Weinlieferanten im damaligen Café Bouwkunde. Dieser Lieferant gab uns mehrere Kostproben von allem. Erst dann habe ich die Vielseitigkeit der Weinwelt wirklich entdeckt. Nach diesen Verkostungen war ich Feuer und Flamme und wollte mehr wissen und lernen.

Sie sind auch Vorstandsmitglied der Weinakademie und Präsident der Niederländischen Gilde der Sommeliers (NGS), die ebenfalls der Association de la Sommellerie Internationale (ASI) angeschlossen ist. Zwei wichtige Organisationen, die sich für Qualität und Wissen in der Weinbranche einsetzen. Auf der NGS-Website heißt es, dass Sie sich hauptsächlich mit der Vielfalt befassen werden. Was genau bedeutet das für die Gilde?

Bei der ASI kümmere ich mich tatsächlich um die Vielfalt. Innerhalb der NGS sind diese Aufgaben sehr viel umfangreicher. Wenn wir in den Niederlanden Leute für etwas delegieren müssen, achte ich immer darauf, dass ich sowohl einen Mann als auch eine Frau delegiere. Wir halten es für wichtig, dass es eine gleichmäßige Verteilung innerhalb der Branche gibt. Deshalb achten wir genau darauf!

Wir befassen uns auch mit Verhalten und Umgangsformen. Von der ASI aus stellen wir auch sicher, dass eine angemessene Schulung durchgeführt wird. Eine dieser Schulungen ist der Umgang mit Menschen, die eine Behinderung haben, aber als Sommelier tätig sind. Dies erfordert in der Tat einen anderen Ansatz. Auf diese Weise sensibilisieren wir für solche Themen und informieren über geeignete Wege. Außerdem werden Sie darin geschult, auf Sprache und Verhalten zu achten, mit denen Sie sich gegenseitig ein- oder ausschließen können. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass jeder sich seines Verhaltens bewusst ist und dass alle Sommeliers den Arbeitsplatz als angenehm empfinden.

2018 wurde Ihre Weinkarte zur besten der Niederlande gekürt - auch von Gault & Millau. Was ist Ihrer Meinung nach das Geheimnis einer guten Weinkarte?

Eine gute Weinkarte muss nicht groß sein. Es ist jedoch wichtig, etwas in verschiedenen Preiskategorien und mit einer Auswahl an Regionen zu finden. Darüber hinaus sollte sowohl der billigste als auch der teuerste Wein von guter Qualität sein. Ich finde es auch immer sehr praktisch, wenn ein Gastronomiebetrieb alle Weine von nur einem Importeur anbietet. Dies geschieht oft aus rein finanziellen Gründen. Deshalb freue ich mich immer, wenn Leute mit verschiedenen Importeuren oder Lieferanten zusammenarbeiten, denn das ist auch für mich ein wichtiger Punkt. Auf diese Weise können Sie Ihren Gästen eine vielfältige und abwechslungsreiche Weinkarte anbieten, denn jeder Importeur hat seinen eigenen Schwerpunkt, mit dem Sie spielen können.

Was ist für Sie die beste Weinbegleitung, die wir im Restaurant Bouwkunde probieren können?

Sie können bei uns die schönsten Weine trinken und das ist uns eigentlich wichtiger und wichtiger als die schönste Wein-Essen-Kombination. Wie ich bereits erwähnt habe, trinke ich persönlich lieber eine gute Flasche oder vielleicht ein Glas als ständig mehrere Gläser, wie bei einem Weinarrangement. Auf diese Weise können Sie diesen herrlichen Wein in vollen Zügen genießen, denn solche Weine verdienen Zeit und Aufmerksamkeit, und die bekommen Sie im Restaurant Bouwkunde.

Abgesehen vom Restaurant Bouwkunde, was sind Ihre Lieblingsrestaurants in den Niederlanden?

Ah, ich habe mehr als genug! In Overijssel habe ich drei Lieblingsorte, darunter De Librije, De Groene Lantaarn und De Lindenhoff. An anderen Orten in den Niederlanden sind dies Zarzo, Fitzgerald, Lastage, Sync, Rijssel, Parlotte, Bokkedoorns, Domenica und Kaagman & Kortekaas. Neben dem Essen halte ich natürlich auch die Weinkarte für sehr wichtig. Die Restaurants, die ich gerade aufgelistet habe, haben sich alle sehr viele Gedanken gemacht, und das macht mich sehr glücklich!

Ich kann mir vorstellen, dass man, wenn man schon so viele Jahre in der Weinwelt tätig ist, schon viele großartige Sachen probiert hat. Dennoch hat jeder Weinliebhaber den Wunsch, einen bestimmten Wein noch zu verkosten. Welcher Wein wäre das für Sie?

In der Tat hatte ich bereits die Gelegenheit, viele fantastische Weine zu probieren, was zum Teil auf unsere umfangreiche Weinkarte zurückzuführen ist, aber es gibt noch so viele weitere großartige Weine, die ich gerne probieren würde! Die Weine, die noch auf meiner Wunschliste stehen, sind: Pétrus, Soldera und Lalou Bize Leroy. All diese Weine erscheinen mir aufgrund ihrer überragenden Qualität, ihrer Komplexität, ihres Lagerpotenzials und natürlich ihres fast mythischen Status als wunderbare Weine.

Können Sie uns Ihren denkwürdigsten Weinmoment schildern?

Aber das wird immer der Moment bleiben, an dem ich meine erste Prüfung für den Kurs zum Vinologen an der Weinakademie abgelegt habe. Vor der Prüfung waren wir mit unserem Verkostungsclub im De Echoput. Dort habe ich einen Echezeaux von Henri Jayer probiert, und der war wirklich der Wahnsinn. Dann hatte ich eine Art Aha-Erlebnis, was Pinot Noir sein könnte. Das werde ich nie vergessen!

Und schließlich: Welches ist die speziellste Flasche in Ihrer Sammlung und wann öffnen Sie sie?

Ohh, das ist schwierig, ich habe einen ganzen Haufen davon. Mich vor die Wahl zu stellen, ist wirklich unmöglich. Auf jeden Fall öffne ich meine besten Flaschen, wenn ich mit meinen Weinfreunden zusammen bin. Die einzige Dummheit, die ich manchmal begehe, ist, dass ich, wenn wir schon einen ganzen Abend zu Hause verbracht und schon schöne Weine getrunken haben, immer noch diesen einen Barolo, Hermitage oder diesen schönen Burgunder heraushole. Irgendwann muss man natürlich aufhören, weil es sonst nicht so richtig funktioniert. Natürlich ist das auch eine Verschwendung von Wein.

Aber um einige wunderbare Flaschen aus dem Weinkeller zu nennen, denke ich an Hermitage von Domaine J.L. Der Chave ist sicherlich einer der besten Weine, aber auch der Châteauneuf-du-Pape von Rayas, der Batard-Montrachet von Ramonet oder der Palladius von Eben Sadie.