Talking Wine mit...

Geert, Sie sind mit 27 Jahren Weindirektor eines Drei-Sterne-Michelin-Restaurants: eine beachtliche Leistung! Können Sie uns kurz erzählen, wie Sie bei Interscaldes gelandet sind und was dieses Restaurant so besonders macht?

Vor zehn Jahren habe ich bereits ein Praktikum bei Interscaldes gemacht. Zu dieser Zeit besuchte ich die Hotelfachschule in Kokszijde in Belgien und wurde für einen Sommer bei Interscaldes eingesetzt. Danach war ich natürlich eine Weile weg und habe in Unternehmen wie Da Vinci und De Karmeliet gearbeitet. Danach half ich eine Weile beim Start-up des Restaurants Meliefste, wo ich auch drei fantastische Jahre hatte. Aber als Jannis Brevet mich anrief, ob ich ins alte Nest zurückkommen wollte, überlegte ich nicht lange. Wenn Sie ein bisschen wissen, was hier bei Interscaldes im Keller ist und was Sie als Sommelier hineinlegen können, werden Sie verstehen, dass ich keinen Tag daran gezweifelt habe. Ich bin jetzt seit drei Jahren bei Interscaldes und es macht mir wirklich Spaß. Es ist wirklich ein sehr nettes Unternehmen. Ich kann machen, was ich will, solange ich alles verkaufe! Ich glaube wirklich, dass wir hier eine der besten Weinkarten des Landes, wenn nicht der Welt, haben.

Das Besondere an Interscaldes ist auch, dass wir eine sehr reine und ehrliche Küche bieten. Es geht wirklich darum, das Produkt für sich selbst sprechen zu lassen, sei es Luxuskaviar oder ein schöner, lokaler Knollensellerie. Und das alles natürlich auf 3-Sterne-Niveau!

Interscaldes hat einen fantastischen Weinkeller und mehr als 700 verschiedene Referenzen auf der Weinkarte. Sie haben eine besondere Ecke in Ihrem Weinkeller, die „Schatzkammer“, in der sich die Contis und die Yquems befinden. Das muss Ihr Lieblingsplatz im Keller sein?

Ha, das ist es sicher! Das ist das Schöne an diesem 3-Sterne-Niveau. Wer für einen Abend zu uns kommt, möchte wirklich nur das Beste trinken. Das gibt mir die Möglichkeit, das Beste vom Besten zu suchen. Ich habe zum Beispiel im letzten Monat 30 Flaschen Romanée-Conti verkauft… die Leute drehen nach der Corona-Zeit durch. Es ist wirklich Wahnsinn! Und ja, Romanée-Conti bleibt etwas Magisches, auch wenn es natürlich viel zu teuer ist. Dieser Wein ist pure Emotion. Wenn ich mit so einer Flasche das Restaurant betrete, verstummt alles und alle. Sie sehen Leute, die denken: ‚Jemand kann das zum Trinken bestellen'. Vor kurzem habe ich DRC Échezeaux '85 gegen Henri Jayer Échezeaux '85 mit einem Stammgast gespielt. Und dann sieht man den Unterschied. Jayer ist natürlich sehr gut und mittlerweile komplett gehyped, aber DRC ist so viel raffinierter und zeigt seinen Stil viel ruhiger. Das macht DRC einzigartig. Und ja, das freut mich einfach sehr!

Und welche anderen Edelsteine können wir dort finden?

Natürlich gibt es viel Spitzenqualität aus Bordeaux und Bourgogne (ich bin selbst noch ein ganz klassischer Trinker), aber ich kann eigentlich sagen, dass wir die ganze Weltspitze haben. Ich habe also zehn verschiedene Jahre Hill of Grace, schön, nicht wahr? Vor kurzem hat ein Gast eine Flasche Hill of Grace bestellt. Ich habe die in separaten Kisten im Keller, also gehe ich mit einer dieser Kisten zum Tisch und dann wollen drei andere Tische sofort wissen, was es ist. Plötzlich stehen vier Tische nebeneinander, trinken Hill of Grace und sprechen gemeinsam über diesen Wein, diesen Wein gemeinsam erleben… auch wenn es sich um einen 1500-Euro-Wein handelt. Diese Leute werden diese Nacht nie vergessen! Wofür ich auch einen besonderen Platz habe, ist die Spitze Spaniens: Vega Sicilia, die guten Jahre von La Rioja Alta und zum Beispiel Remelluri (Rioja). Alles fantastische Weine.

Wir sind immer gespannt auf die persönlichen Favoriten der Top-Sommeliers. Können Sie uns einige Ihrer Entdeckungen mitteilen?

Was mich sehr freut, sind die Weine von Jorge Monzón von Dominio del Águila von Ribera del Duero. Sein Rotwein ist großartig, aber vor allem aus seiner weißen Cuvée versuche ich, so viele Flaschen wie möglich zu bekommen; wirklich ein fantastischer Wein mit schöner Säure, damit der Wein bekömmlich bleibt, wie ich ihn gerne nenne. Wein muss "Trinken" bleiben und nicht "Essen" werden, wenn Sie wissen, was ich meine. Ich bin auch ein großer Riesling-Fan und habe vor einigen Jahren den spanischen Riesling vom Celler Castell d'Encus entdeckt, der Wein heißt Ekam. Es wird in Costers Del Segre in den spanischen Pyrenäen auf einer Höhe von 850-1.300 Metern über dem Meeresspiegel hergestellt. Wirklich großartig!

Und in Burgund liebe ich die Chassagne-Montrachets von Lamy-Caillat. Ihre Chassagne „Les Caillerets“ hat einen so schönen, reinen Stil. So großartig! Was mir auch sehr gut gefällt sind die Weine von Matthias Knebel (Weingut Knebel). Ein richtig großartiger Jungwinzer mit einer besonderen Geschichte. Dieser Junge hat in seinem Leben so schlimme Rückschläge erlitten, und wenn Sie danach einen 100-Punkte-Wein machen, dann sind Sie wirklich ein großer Junge. Und aufgepasst Leute, diese Weine sind noch bezahlbar!

Von welchem Wein träumen Sie noch, ihn eines Tages auf Ihre Weinkarte setzen zu können?

Nun, der Traum ist natürlich, zwanzig Jahrgänge eines bestimmten Weines zu besitzen. Natürlich möchte ich nicht eine, sondern fünf Seiten Domaine de la Romanée-Conti auf meiner Weinkarte haben. Oder zum Beispiel die Rieslinge von Keller oder Schäfer-Fröhlich, wie schön ist es, fünf Jahrgänge einer Cuvée anbieten zu können?

Ich würde auch gerne ein paar ganz besondere Weine, also wirklich die verrückten Dinger, glasweise servieren. Das ist wirklich noch ein Traum.

Halten Sie manchmal Flaschen – persönliche Favoriten – hinter sich, damit sie nicht auf der Weinkarte landen und Sie bestimmten Stammgästen „verschenken“?

Ja, das muss man, sonst ist es weg, bevor es richtig angelegt wurde! Wenn ich mir zum Beispiel bestimmte Weingut Keller Cuvées ansehe, sind sie so unglaublich beliebt. Wenn ich es auf die Karte setze, verliere ich es innerhalb einer Woche. Und als Sommelier möchte man auch gewisse Dinge im Keller haben, um ihm etwas Alter zu verleihen. Vor allem beim Riesling.

Ehrlich gesagt finde ich auch, dass man das Besondere wirklich zu schätzen wissen sollte. Also beginne ich ein Gespräch mit den Leuten und dann merkt man, ob die Leidenschaft für Wein wirklich da ist. Erst dann bringe ich Gäste in den Keller, um ihnen ein paar Dinge „von der Karte“ zu zeigen.

Das gleiche passiert übrigens auch umgekehrt. Ich war einmal in der L'Épicerie au Bon Manger in Reims von Aline Serva. Das ist ein goldener Ort. Ich wollte dort La Closerie „Fac Simile“ trinken, einen großartigen Champagner. „Das haben wir nicht“, sagt Aline… Okay, gut, dann haben wir was anderes getrunken, was sie für uns ausgesucht hat, natürlich auch fantastisch. Dann kommen wir sehr nett über den Wein ins Gespräch und sie sagt: 'Soll ich dir was verblenden?'. Dann sagt man natürlich nicht nein. Also probieren wir und es war genau das Profil von La Closeries Fac Simile, aber ja: sie hatte keins, also kann es nicht sein?! Natürlich war es diese Flasche, aber sie wollte nur wissen, ob es jemand war, den sie wollte, bevor sie etwas so Schönes öffnete. Jemand mit Respekt vor der Flasche. Also das gefällt mir sehr gut!

Natürlich servieren Sie die lokalen Weine von De Kleine Schorre: Zeeland und Dutch Pride. Trinken Sie gerne holländischen Wein und finden wir weitere Häuser auf Ihrer Karte?

De Kleine Schorre ist sicherlich der große Stolz von Zeeland und das gebe ich gerne weiter. Sicherlich die Cuvée 'Barrique', die wirklich ein toller Wein ist. Übrigens, ich glaube, wir haben insgesamt 20 niederländische Winzer auf der Speisekarte. Ich bin ursprünglich ein stolzer Limburger, daher arbeite ich den größten Teil meiner Arbeit mit Limburger Winzern. Ich finde zum Beispiel die Weine von Harry Vorselen von Wijngoed Thorn fantastisch, aber auch die von Jules Nijst von Domain De Wijngaardsberg. Ich arbeite sehr gerne damit. Aber auch ein Wein wie der Kruisboom Chardonnay von Klimmen… Er wird von einem Mann gemacht, der es wirklich nur zum Spaß macht. Es ist auch kaum irgendwo erhältlich, aber dieser Wein ist von höchster Qualität, das finde ich klasse. Oder die Rieslinge von Hoeve Nekum, die neben der Apostelhoeve in Maastricht liegt. Gerade nach einigen Jahren im Keller zeigen sich diese Weine so schön.

Und jenseits der Grenze in Belgien möchte ich Genoels-Elderen erwähnen, deren „Chardonnay Blauw“ einfach richtig lecker ist. Und nicht zuletzt das Weingut von Jeanette van der Steen, Château Bon Baron in Dinant. Ihr Chardonnay, das ist einfach echte Bourgogne-Arbeit. Natürlich nicht jedes Jahr, aber in den guten Jahren ja.

Bei Interscaldes bieten Sie neben der Weinkarte auch ein Weinarrangement an. Merken Sie, dass heutzutage öfter Flaschen bestellt werden, oder ist das Arrangement in der niederländischen Spitzengastronomie immer noch unglaublich beliebt?

Ja, das Arrangement ist nach wie vor sehr beliebt, auch bei uns. Ein Weinarrangement ist etwas, das man als Sommelier gebrauchen kann und ich denke sehr gerne darüber nach. Wie gesagt, ich denke, es ist sehr wichtig, es leicht und bekömmlich zu halten. Also gieße ich einen frischen Riesling in die Mitte des Arrangements, um wieder aufzurütteln. Oh, und ich werde nie wieder mit Süßem schließen. Ich glaube, das ist wirklich der letzte Schlag: Augen schließen und ins Bett gehen! Deshalb versuche ich immer, mit einem belebenden Wein abzuschließen, damit die Gäste voller Energie die Tür verlassen.

Und ja, zum Glück gibt es auch viele Leute, die lieber eine oder mehrere schöne Flaschen trinken. Ich denke, die Aufteilung ist im Moment 60% Arrangement, 40% Flaschen. Obwohl die Weine in unserem Arrangement von sehr hoher Qualität sind, bekommen Sie am Ende immer mehr Wein für Ihr Geld, wenn Sie eine Flasche bestellen.

Was ist Ihrer Meinung nach die beste Wein-Essen-Kombination, die wir bei Interscaldes probieren können?

Wir arbeiten bei Interscaldes viel mit Kaviar, was ein ziemlich schwieriges Produkt ist, aber ich habe festgestellt, dass Kaviar sehr gut mit Manzanilla-Sherry passt. Dann sollte dieser Sherry natürlich nicht zu viel Säure haben, denn das kollidiert. Wie junger, frischer Champagner mit Kaviar, das geht auch nicht. Aber reife, reiche Champagner mit Kaviar: Das ist eine himmlische Übereinstimmung! Neben Kaviar bekommt ihr bei Interscaldes immer ein Entenlebergericht. Und wo Säuren mit Kaviar nicht gut vertragen, tut sie es sicherlich mit Foie. Zu unserem Entenlebergericht serviere ich zum Beispiel jetzt den Mertert Herrenberg Riesling von Aly Duhr aus Luxemburg. Köstlich!

Was ist Ihrer Meinung nach die beste Wein-Essen-Kombination, die wir bei Interscaldes probieren können?

Wir arbeiten bei Interscaldes viel mit Kaviar, was ein ziemlich schwieriges Produkt ist, aber ich habe festgestellt, dass Kaviar sehr gut mit Manzanilla-Sherry passt. Dann sollte dieser Sherry natürlich nicht zu viel Säure haben, denn das kollidiert. Wie junger, frischer Champagner mit Kaviar, das geht auch nicht. Aber reife, reiche Champagner mit Kaviar: Das ist eine himmlische Übereinstimmung!

Neben Kaviar bekommt ihr bei Interscaldes immer ein Entenlebergericht. Und wo Säuren mit Kaviar nicht gut vertragen, tut sie es sicherlich mit Foie. Zu unserem Entenlebergericht serviere ich zum Beispiel jetzt den Mertert Herrenberg Riesling von Aly Duhr aus Luxemburg. Köstlich!

Was war die verrückteste Bitte, die Sie je von einem Gast bekommen haben?

Natürlich bekomme ich viele Anfragen, aber hey, was ist das nicht? Ich hatte zum Beispiel einmal einen Gast, der meinen gesamten Conti-Vorrat mitnehmen wollte … zum Ticketpreis. Und als ich noch bei De Karmeliet in Brügge arbeitete, habe ich einmal eine Gruppe von Geschäftsleuten empfangen, deren Gastgeber vor den geladenen Gästen kamen. Sie bestellten zehn Jahrgänge Château Margaux, die alle offen auf einem separaten Tisch neben dem Tisch platziert werden konnten. Als die Gäste eintraten, durfte sich jeder seinen eigenen Jahrgang zum Trinken aussuchen. So, 'Gib mir diese!'. Es waren nur fünf und ich glaube, sie haben insgesamt drei von zehn Flaschen getrunken, also haben wir uns nachts mit unserem Verkostungsbuch auf dem Schoß hingesetzt und all diese Margaux probiert. Das sind die lustigen Dinge an dem Job.

Weniger lustig sind die Anfragen von Leuten, die nach einer Flasche Sauvignon fragen. Oh, und füge etwas Eis hinzu." Oder Leute, die ihren weißen Burgunder eiskalt trinken wollen. Dann versuche ich, diese Leute an die Hand zu nehmen und schlage zum Beispiel vor, den Wein langsam erwärmen zu lassen, damit wir über die richtige Trinktemperatur für einen solchen Wein sprechen können. Und dann werden wir sehen, ob sie mir zustimmen oder den Wein lieber eiskalt trinken. Und wenn letzteres der Fall ist, soll es so sein. Dann habe ich es versucht!

Und was ist der größte Wein-Fauxpas, den Sie in Ihren Jahren in der Top-Hotellerie erlebt haben?

Haha, naja Leute, die schon mal mit mir gearbeitet haben wissen, dass ich vieles schlecht vertragen kann. Das reicht vom Flaschenöffnen (was mir manchmal echt unheimlich wird!) Das habe ich auch selbst als Gast in anderen Star-Etablissements im Ausland erlebt. Dan hatte eindeutig einen Weinkorken, aber der Sommelier glaubte nicht daran. Er dachte wahrscheinlich: 'Was weiß ein so junger Kerl davon?' Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es oft die jungen Leute sind, die in solche Geschäfte gehen, die große Enthusiasten sind, die viel probieren und vielleicht sogar den Wein selbst genießen. Und mit diesen Leuten kann man am meisten über Wein reden, man sollte sie nicht unterschätzen!

Gibt es Weine auf Ihrer Bucket List, die Sie eines Tages probieren wollen? Oder hat ein Top-Sommelier eines Drei-Sterne-Restaurants schon alles geschmeckt?

Ohne arrogant wirken zu wollen, habe ich das meiste schon probiert. Das ist das große Glück, wo ich jetzt arbeite: Sie haben die Möglichkeit, die schönsten Dinge zu probieren und natürlich werden Sie oft eingeladen. Bei dieser Bucket List geht es eigentlich hauptsächlich um bestimmte mythische Jahrgänge, ich habe eine Liste im Kopf. Zum Beispiel bestimmte Bordeaux-Weine, Mouton von '45 oder '46 oder alle Cuvées von DRCs von '85, ich sage nur etwas. Das muss unglaublich gut sein!

Können Sie uns von Ihrem denkwürdigsten Weinmoment aller Zeiten erzählen?

Ich sage immer, es gibt zwei der schönsten Weine, die ich je getrunken habe. Der erste ist der Montrachet 2010 von Domaine de la Romanée-Conti. Dieser Wein ist so unglaublich gut, er ist so einzigartig… es gibt nichts Vergleichbares!

Aber der einprägsamste Wein für mich ist seltsamerweise der 2009er Riesling 'Alte Reben' von Van Volxem, den ich probiert habe, als ich gerade nach meinem Praktikum bei Interscaldes nach Limburg zurückgekehrt war. Ich habe in einem Restaurant gearbeitet und war mir sehr unsicher, ob ich weiter als Sommelier oder als Koch arbeiten möchte. Bei einer Verkostung habe ich diesen Van Volxem probiert, der natürlich ein sehr guter Wein ist, aber kein großer Wein wie der DRC Montrachet. Aber in dem Moment, als ich diesen Wein probierte, wurde mir klar: „Wow, dieses Produkt ist so unglaublich schön. Damit möchte ich weiter arbeiten." Das war eigentlich der entscheidende Moment für mich, als ich mich zu 100% für den Wein entschieden habe. Wenn mir also jemand die Frage stellt, die Sie gerade gestellt haben, denke ich immer an diesen Moment zurück, an die Flasche Alte Reben 2009, mit der für mich wirklich alles begann.

Schließlich arbeiten Sie bereits in jungen Jahren an der Spitze Ihres Fachs. Was sind Ihre Träume und Ambitionen für die Zukunft?

Das ist wirklich schwer, ich weiß es ehrlich gesagt nicht! Natürlich würde ich gerne eines Tages ein Spitzenrestaurant gründen. Aber ja, ich bin selbst kein Koch und es ist so schwer den richtigen Partner zu finden. Nach Jahren des Herumlaufens in der Hotellerie habe ich die Erfahrung gemacht, dass es früher oder später immer einen Streit zwischen den Parteien gibt.
Dann dachte ich natürlich auch daran, eine sehr schöne Weinbar zu eröffnen, in Amsterdam oder Rotterdam. Eine, wo man wirklich die verrücktesten Dinge trinken kann. Ich merke, dass mir das wichtig ist, von den Schönsten der Schönsten umgeben zu sein. Flaschen schenken die 40 Euro kosten, - versteh mich nicht falsch - natürlich können das auch gute Weine sein, aber das sehe ich mir in absehbarer Zeit nicht vor... Werde ich mit 60 noch als Sommelier in der Hotellerie arbeiten? Puh, das glaube ich nicht. Ich habe großen Respekt vor den Leuten, die in diesem Alter noch am Boden sitzen und es bleibt natürlich der beste Beruf, den es gibt. Sie haben es immer mit fröhlichen Menschen zu tun, die eine Nacht ausgehen und Spaß haben wollen. Daraus kann man viel Energie gewinnen, aber es kostet auch viel Energie. Sagen wir einfach, eines weiß ich ganz genau und das ist, dass guter Wein immer ein wichtiger Teil meines Lebens sein wird. Das ist sicher!